La fabrication
La transformation du lait, en fromage ou en beurre, passe par plusieurs grandes étapes de fabrication. Voici quelques informations sur celles-ci.
Le fromage
Il existe une multitude de fromages, et donc une multitude de façons de faire. Nous pouvons tout de même présenter les grandes étapes de la fabrication de nos fromages. Voici une journée type à la fromagerie.
traite des vaches
Tout commence tôt le matin avec la traite des vaches pour récolter le lait nécessaire à la production du jour.
Maturation
Des ferments sont ensuite ajoutés et le lait est laissé au repos durant quelques heures. Cela va permettre à ces ferments d'acidifier le lait.
Emprésurage
Une fois que le lait commence à s'acidifier, nous y mélangeons de la présure pour qu'il gélifie.
Tranchage
Le gel obtenu est ensuite tranché en cubes. Nous obtenons une partie solide, le caillé, et une partie liquide, le petit lait.
Moulage
Le caillé tranché est transvasé dans les moules souhaités.
Egouttage
Les fromages formés vont ensuite s’égoutter durant plusieurs heures. Un pressage peut être effectué pour certains types de fromages.
Affinage
Une fois le fromage démoulé, il est placé en cave de plusieurs jours à plusieurs mois suivant le résultat souhaité. C'est durant cette période que les saveurs et la croûte vont se développer.
Le beurre
traite des vaches
Comme pour le fromage, tout commence par la traite des vaches
Écrémage du lait
A l'aide d'une écrémeuse, nous séparons la crème du lait écrémé. Il faut 10 litres de lait pour obtenir 1 litre de crème.
Maturation
Des ferments sont ensuite ajoutés à la crème qui va reposer durant un à deux jours. Ces ferments vont modifier la texture de la crème, l'acidifier et développer ses arômes.
Barattage
La crème est introduite dans une baratte où elle va être mélangée à grande vitesse durant quelques minutes. Nous allons alors obtenir une partie solide, le beurre, et une partie liquide, le lait de beurre (ou babeurre). 2 litres de crème produisent 1 kg de beurre.
Moulage, emballage
Une fois obtenu, le beurre est moulé puis emballé, prêt à consommer !